МЕНЮ
МЕНЮ

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты
Рыболовство – это один из самых древних промыслов, который освоили славяне. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги, Оки, Днепра, Волхва и Двины. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. Промысловыми рыбами на Руси были лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, лещ, осетр, карп.
В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. Замораживали особым способом: закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу, и так до тех пор, пока не обледенеет полностью.
Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с «прорезями». А там, где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Но основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной.
В России рыбный стол всегда был очень разнообразным. На русских пирах сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая – свежепосоленная, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая. Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по-старинному «спинки») и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (холодный суп).
Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жареную, и только после этого шла уха. Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой.
Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном, сливовом и т.д.) и обязательно со «зваром» (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей).
К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это, баловались раками.